Tradycyjna kuchnia wielkopolska to nie tylko ziemniaki, choć stanowią one składnik wielu potraw. To również różnego rodzaju zupy, dania mięsne oraz słodkie przekąski. Pyry z gzikiem, szare kluchy ze skwarkami, pieczona kaczka czy galart to tylko niektóre potrawy regionalne, z których słynie Wielkopolska. Odkryj dawne smaki!

Z czego słynie Wielkopolska? Pierwsze, co przychodzi na myśl to przede wszystkim „pyry”, czyli ziemniaki. Swoją popularność w tym regionie zyskały w XIX wieku, kiedy to zaczęły się rozpowszechniać. Tradycyjne dania wielkopolskie przygotowywane z ziemniaków i mąki stały się podstawą wyżywienia dla dużej części społeczeństwa. Mięso i ryby spożywano od święta, częściej gościło tylko w bogatszych domach. Oprócz dań z mąki i ziemniaków, zajadano również kiszoną kapustę, chleb i słoninę. Z czasem kuchnia polska uległa wpływom kuchni francuskiej i kuchni niemieckiej specjalizującej się w pieczonych lub smażonych mięsach. Tak właśnie kształtowały się regionalne potrawy wielkopolskie!


Pyry z gzikiem, czyli z czego słynie Wielkopolska

Pyry z gzikiem

Poznańskie pyry z gzikiem to jedna z najbardziej znanych potraw tego regionu. Ta prosta, ale zarazem smaczna potrawa pierwotnie gościła na stołach biedniejszej części ludności i była najczęściej serwowana na piątkowe, postne obiady. Dzisiaj „pyry z gzikiem” to flagowe danie wielkopolskie i rarytas lokalnych, tradycyjnych restauracji.

A co kryje się pod tajemnicza nazwą? „Pyry” to w gwarze wielkopolskiej „ziemniaki”, a „gzik wielkopolski” to biały twaróg wymieszany ze śmietaną, cebulką i szczypiorkiem. Zamiast śmietany można użyć również jogurtu naturalnego lub mleka. Do twarogu czasami dodaje się także inne dodatki, takie jak rzodkiewkę lub jajko. Co ważne, ziemniaki powinny być ugotowane w mundurkach, bez których potrawa straciłaby swój charakter.


Wielkopolska kuchnia – tradycyjne zupy

Ślepe ryby z myrdyrdą

Ślepe ryby - wielkopolskie potrawy

„Ślepe ryby” to wielkopolska potrawa o mylącej nazwie, bowiem nie znajdziemy w niej żadnego dodatku ryb. To postna zupa ziemniaczana (dlatego zwana jest również „rzadkimi pyrkami”), bez żadnego wkładu mięsnego. Tak jak i „pyry z gzikiem”, „ślepe ryby” przeznaczone były głównie dla biedniejszej ludności, która na mięso mogła pozwolić sobie jedynie od święta. Skąd nazwa? A stąd, że brak mięsa, to i brak tłustych oczek pływających w zupie.

Podstawę zupy stanowi włoszczyzna oraz spora ilość ziemniaków. Ugotowane warzywa przeciera się przez sito i rozprowadza w wodzie. Zupę można zabielić śmietaną, maślanką lub mlekiem. „Ślepe ryby” mogą być podane z „myrdyrdą”, czyli zasmażką – zrumienioną na maśle mąką pszenną. Porządnie „wymyrdana” zupa jest gotowa do podania w głębokim talerzu!

Dzisiaj mięso nie jest już dobrem zarezerwowanym jedynie dla najbogatszych, dlatego „ślepe ryby” są także przygotowywane w tej wzbogaconej wersji – na wywarze z mięsa.

Zupa na maślance, czyli polewka wielkopolska

Polewka poznańska, a szerzej wielkopolska, to nic innego jak zupa ugotowana na maślance. Tradycyjnie gotowana w czasie Wielkiego Postu i często podawana w piątki jako bezmięsne danie postne. Do gotującej się maślanki dodajemy śmietanę roztrzepaną wraz z mąką, a na koniec dorzucamy ugotowane w mundurkach i pokrojone w plasterki ziemniaki, bez których kuchnia poznańska nie byłaby tak charakterystyczna! Wbrew pozorom polewka nie jest żadnym chłodnikiem – podaje się ją na ciepło.

Wielkopolska parzybroda, inaczej fuzlapy

Parzybroda wielkopolska

Charakterystyczna dla kuchni wielkopolskiej parzybroda to zupa przygotowywana z młodej kapusty włoskiej. Nie może zabraknąć w niej ziemniaków, ale również innych warzyw, suszonych grzybów i kawałków mięsa. Zazwyczaj podawana z chlebem, a w wariancie postnym serwowana bez mięsa.

W przeciwieństwie do „ślepych ryb”, na zupie zobaczymy oczka tłuszczu, ale podobnie jak „ślepe” jest szybkim i sycącym daniem jednogarnkowym. Dlaczego ta kapuściana zupa zwana jest „parzybrodą”? A dlatego, że gorące liście kapusty, które pływają w zupie mogą przylepić się do brody i lekko poparzyć!

Czernina, czyli czarna polewka wielkopolska

Czernina, zwana także czarniną lub czarną zalewajką to dość specyficzna, gęsta zupa o ciemnej barwie – przyrządza się ją na wywarze z kości i podrobów gęsi lub kaczki wraz z dodatkiem świeżej krwi, zaprawionej octem. Zupę zagęszczano zawiesiną z mąki i doprawiano suszonymi owocami – śliwkami i jabłkami, a także korzennymi przyprawami. W wielkopolskich domach podawana wraz z kluseczkami lub łazankami. Czarna zalewajka wyróżnia się słodko-kwaśnym smakiem, który zyskuje dzięki dodatkowi cukru, octu i suszonych owoców.

Ciekawostka! Niegdyś czernina była podawana kawalerowi, gdy odmówiono mu ręki danej panny.


Potrawy typowe dla Wielkopolski – kluski, pyzy i placki

Szagówki z Wielkopolski

Szagówki z Wielkopolski

W Poznaniu można „iść na szagę”, czyli na skróty, na ukos, a także „ciąć coś na szagę” – pod pewnym kątem. Stąd właśnie wzięła się nazwa „szagówek”, czyli poznańskich klusek krojonych nie prosto, lecz skośnie. W innych regionach znane są również jako „kopytka”.

Przygotowywane z ugotowanych pyr przeciśniętych przez praskę do ziemniaków, ugniecionych razem z mąką, wbitym jajkiem i dodatkiem soli. Ciasto trzeba jeszcze wyrobić na stolnicy, uformować kilka długich, spłaszczonych wałeczków i odkrajać kluseczki pod kątem. Po wrzuceniu do osolonej, gotującej się wody, czekamy, aż wypłyną.

Podobnie jak inne kluski, smakują wyśmienicie okraszone podsmażoną cebulką i boczkiem, a także serwowane z zasmażoną kapustą kiszoną.

Szare kluchy ze skwarkami

Szare kluchy to kolejne tradycyjne danie z kuchni wielkopolskiej, której podstawę stanowią „pyry”. W Wielkopolsce gościły już od XIX wieku, kiedy tylko ziemniaki zaczęły cieszyć się niezwykłą popularnością. Kluski przygotowywane są z surowych i startych na tarce ziemniaków, wymieszanych z mąką, jajkami i solą. Dlaczego szare? Bo dzięki pyrom nabierają właśnie takiej barwy.

Przygotowaną ziemniaczaną masę wrzuca się za pomocą łyżki do osolonej i gotującej się wody. Powstałe w ten sposób kluchy przybierają charakterystyczną szarą barwę i nieregularny kształt. Okraszone podsmażoną cebulą i boczkiem, serwowane wraz z zasmażaną kapustą kiszoną.

Poznańskie potrawy: Plyndze ze śmietaną

Placki ziemniaczane po poznańsku

W zbiorze pyrczanych potraw wielkopolskich znalazły się także plyndze, czyli placki ziemniaczane po poznańsku. Przygotowywane z podobnych składników jak „szare kluchy” – startych surowych ziemniaków, mąki pszennej, jajek i dodatku soli. Masy nie wrzuca się jednak do wrzątku, ale smaży na patelni, na dobrze rozgrzanym oleju. Plyndze są gotowe, gdy przybiorą złocisty kolor po obu stronach! Takie potrawy kuchni wielkopolskiej najlepiej smakują podane jeszcze na gorąco, polane kwaśną śmietaną i posypane cukrem.

Kluchy na łachu, czyli pampuchy

Wielkopolskie pampuchy każdy nazywa inaczej – w Poznańskiem znane są jako kluchy na łachu, kluchy na lumpie lub parowce. W innych regionach znane także jako pyzy drożdżowe, kluski lub bułki na parze, parowańce, parzaki lub buchty. Wykonane z ciasta drożdżowego, gotowane na parze i podawane jeszcze na ciepło. Dobrze smakują zarówno w wersji słodkiej – z dżemem i owocami, jak i w tej wytrawnej – z sosem jako dodatek do mięsnych dań. Pampuchy mają kulisty kształt i przyjemnie pulchną konsystencję.

Kluchy na łachu bez problemu kupimy w poznańskich sklepach spożywczych jako półprodukty gotowe do ugotowania na parze. Przyrządzenie ich we własnym domu również nie będzie trudne – zaczyn drożdżowy należy wymieszać z mąką, jajkami i mlekiem. Do tak wyrobionego ciasta dodawane jest również roztopione masło lub margaryna. Wyrośnięte pyzy gotuje się na parze – na garnku z wrzącą wodą umieszczana jest lniana ściereczka lub wkład do gotowania na parze, na którym układa się pampuchy i przykrywa. Takie parowce to również tradycyjny dodatek do pieczonej kaczki po wielkopolsku i modrej kapusty.


Mięsne potrawy z Wielkopolski

Kaczka pieczona po wielkopolsku

Kaczka po wielkopolsku

Kaczka po wielkopolsku to aromatyczna kaczka pieczona razem z jabłkami i doprawiona ziołami. Obrane, przekrojone i pozbawione gniazd nasiennych owoce wkładane są do wnętrza kaczki. Całość umieszcza się w brytfannie wypełnionej oliwą, która wędruje do piekarnika.

Upieczona kaczka powinna mieć rumianą, chrupiącą i tłustą skórkę, ale soczyste wnętrze. Na jej widok z pewnością pocieknie ślinka! Podaje się ją w porcjach, serwując tylne lub przednie ćwiartki. Upieczonej kaczce często towarzyszy modra kapusta i kluchy na łachu.

Golonka po wielkopolsku z grochem i kapustą

Golonka to tradycyjne polskie danie z tuszy wieprzowej, które spotkamy nie tylko w Wielkopolsce. Chętnie serwowane na weselach i w restauracjach w całej Polsce. Podawana z borowikami, pieczonym boczkiem, świeżym chrzanem i żurawiną lub duszona w piwie. A czym wyróżnia się golonka po wielkopolsku? To mięso peklowane i gotowane najczęściej w warzywnym wywarze. Serwowana razem z kapustą i grochem. Tradycyjnie podawana z pajdami chleba (lub z gotowanymi ziemniakami) i z kuflem piwa.

 Zrazy wołowe po wielkopolsku

Zrazy wołowe po wielkopolsku

Oprócz postnych, bezmięsnych dań, których głównym składnikiem są najczęściej ziemniaki, kuchnia wielkopolska to również potrawy mięsne – wieprzowe, wołowe lub z kaczki. Do wielkopolskiego menu z pewnością należy dodać zrazy wołowe z dość cienko rozbitego mięsa, nadziewane boczkiem lub słoniną, posiekaną cebulką i kawałkami chleba. Do środka można włożyć również plasterki kiszonego ogórka czy słupki papryki. Zwinięte w rulon mięso wraz z farszem obsmaża się ze wszystkich stron, a później dusi w rondlu na wolnym ogniu, aż stanie się miękkie. Podobnie jak kaczka, podawane wraz z pampuchami i modrą kapustą lub zasmażanymi buraczkami.

Wołowina do pewnego czasu była trudno dostępna, a także droższa od pozostałych gatunków mięs, dlatego wielkopolskie zrazy gościły najpierw tylko na pańskich stołach, a w uboższych domostwach pojawiły dopiero później, wraz z poprawą warunków życia.

Galart, zimne nóżki lub studzienina

Popularny w Wielkopolsce galart, zimne nóżki i studzienina to określenia tej samej zimnej potrawy, przyrządzanej z gotowanych nóżek, a czasem i golonek wieprzowych z dodatkiem warzyw. Całość zalewa się wywarem z żelatyną, a zastygająca galaretka przybiera kształt naczynia, w którym jest przygotowywana. Studzienina podawana jest z octem lub z sokiem z cytryny. Serwowana jako przekąska, a nie główne danie.

Nazwa „galart” wywodzi się z języka niemieckiego, gdzie oznacza „galaretkę” lub „żelatynę”. Co ciekawe, słówko to na stałe weszło do poznańskiej gwary, gdzie ma dwa znaczenia – oznacza albo mięsną galaretę, albo lęk i obawę.


Słodkie wypieki wielkopolskie

Poznańskie faworki

Poznańskie faworki

Faworki to obowiązkowa przekąska podkoziołka, czyli poznańskiego tłustego czwartku. Legenda głosi, że przysmaki te powstały przez przypadek. Jeden z cukierników nieopatrznie wrzucił do rozgrzanego oleju kawałek ciasta przeznaczonego na pączki, który po wyjęciu przybrał kształt warkocza. Cukiernik posypał faworka cukrem, skosztował swojego wypieku i na dobre się w nim rozsmakował! Chruściki przywodzą na myśl złożoną wstążkę i stąd też ich nazwa, zapożyczona z francuskiego, gdzie faveur to wąska wstążeczka.

Ciasto na faworki wyrabia się z mąki, żółtek, kwaśnej śmietany i octu. Z rozwałkowanego ciasta wycina się paseczki i nacina pośrodku, by stworzyć charakterystyczny kształt warkocza. Ciasto wrzucamy na rozgrzany olej, a po wysmażeniu i odsączeniu z tłuszczu posypujemy cukrem pudrem.

Szneki z glancem

Nie można nie wspomnieć również o sznekach z glancem, czyli drożdżówkach polanych lukrem. Okrągłe, zwijane wypieki przybierają kształt ślimaka nadziewanego makiem, serem, owocami lub innymi składnikami.

Rura poznańska

Tradycyjnym wypiekiem kuchni poznańskiej jest również rura – wypiekana z ciasta piernikowego na miodzie. Rury przyjmują kształt kwadratów i mogą mieć ząbkowane, zdobione krawędzie. Tym, co je wyróżnia to ciemnobrązowa barwa, kruchość i miodowy smak. Rury są najczęściej sprzedawane z okazji Wszystkich Świętych w okolicach cmentarzy, w oktawie Bożego Ciała lub na lokalnych kiermaszach.


Chronione produkty regionalne – wielkopolskie przysmaki

Słodkie rogale marcińskie

Rogale marcińskie

W Dzień Świętego Marcina, który przypada na 11 listopada, królują rogale świętomarcińskie! W czasie obchodów ulicy Św. Marcina w Poznaniu nie braknie ich na pobliskich straganach i w lokalnych piekarniach. Rogale przygotowywane są z ciasta półfrancuskiego, nadziewane masą z białego maku, orzechów, rodzynek, kandyzowanych owoców, okruchów biszkoptowego ciasta i migdałowego aromatu. Ciasto zwijane jest na kształt podkówki, a jego poszczególne warstwy przekładane są masą makową. Wierzch rogalików zdobi lukier i kawałki orzechów. Z pewnością słodyczy tu nie brakuje!

Kształt rogali marcińskich nie pozostaje bez znaczenia. Tradycja wywodzi się już z czasów pogańskich, gdy na jesieni składano bogom ofiary z wołów lub z ciasta zwijanego w rogi. Z czasem zwyczaj został przejęty przez Kościół – od tej pory kształt ciasta miał być nawiązaniem do podkowy, którą miał zgubić koń św. Marcina.

Kruche andruty kaliskie

Kolejna słodka przekąska, o której trzeba wspomnieć to andruty kaliskie – wpisane od 2005 roku na „Listę produktów tradycyjnych” tworzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Wsi. Kaliskie przysmaki to bardzo cienkie, jasnokremowe wafle o lekko słodkim smaku, wypiekane już od początku XIX wieku w Kaliszu i okolicach. Andruty są bardzo delikatne, kruche i chrupiące. Swoją renomę zawdzięczają miejskiemu parkowi, w którym od lat sprzedawano właśnie takie wafle.


Lista tradycyjnych potraw wielkopolskich jest oczywiście dłuższa, a to tylko najciekawsze z nich… A jaka jest Wasza ulubiona potrawa z kuchni wielkopolskiej? 🙂

Ocena: 5.0/5. Oddano 4 głosy.
Please wait...