Tradycyjna kuchnia wielkopolska to nie tylko ziemniaki, choć stanowią one składnik wielu potraw. To również różnego rodzaju zupy, dania mięsne oraz słodkie przekąski. Pyry z gzikiem, szare kluchy ze skwarkami, pieczona kaczka czy galart to tylko niektóre potrawy regionalne, z których słynie Wielkopolska. Odkryj dawne smaki!
Z czego słynie Wielkopolska? Pierwsze, co przychodzi na myśl to przede wszystkim „pyry”, czyli ziemniaki. Swoją popularność w tym regionie zyskały w XIX wieku, kiedy to zaczęły się rozpowszechniać. Tradycyjne dania wielkopolskie przygotowywane z ziemniaków i mąki stały się podstawą wyżywienia dla dużej części społeczeństwa. Mięso i ryby spożywano od święta, częściej gościło tylko w bogatszych domach. Oprócz dań z mąki i ziemniaków, zajadano również kiszoną kapustę, chleb i słoninę. Z czasem kuchnia polska uległa wpływom kuchni francuskiej i kuchni niemieckiej specjalizującej się w pieczonych lub smażonych mięsach. Tak właśnie kształtowały się regionalne potrawy wielkopolskie!
Pyry z gzikiem, czyli z czego słynie Wielkopolska
Poznańskie pyry z gzikiem to jedna z najbardziej znanych potraw tego regionu. Ta prosta, ale zarazem smaczna potrawa pierwotnie gościła na stołach biedniejszej części ludności i była najczęściej serwowana na piątkowe, postne obiady. Dzisiaj „pyry z gzikiem” to flagowe danie wielkopolskie i rarytas lokalnych, tradycyjnych restauracji.
A co kryje się pod tajemnicza nazwą? „Pyry” to w gwarze wielkopolskiej „ziemniaki”, a „gzik wielkopolski” to biały twaróg wymieszany ze śmietaną, cebulką i szczypiorkiem. Zamiast śmietany można użyć również jogurtu naturalnego lub mleka. Do twarogu czasami dodaje się także inne dodatki, takie jak rzodkiewkę lub jajko. Co ważne, ziemniaki powinny być ugotowane w mundurkach, bez których potrawa straciłaby swój charakter.
Wielkopolska kuchnia – tradycyjne zupy
Ślepe ryby z myrdyrdą
Podstawę zupy stanowi włoszczyzna oraz spora ilość ziemniaków. Ugotowane warzywa przeciera się przez sito i rozprowadza w wodzie. Zupę można zabielić śmietaną, maślanką lub mlekiem. „Ślepe ryby” mogą być podane z „myrdyrdą”, czyli zasmażką – zrumienioną na maśle mąką pszenną. Porządnie „wymyrdana” zupa jest gotowa do podania w głębokim talerzu!
Dzisiaj mięso nie jest już dobrem zarezerwowanym jedynie dla najbogatszych, dlatego „ślepe ryby” są także przygotowywane w tej wzbogaconej wersji – na wywarze z mięsa.
Zupa na maślance, czyli polewka wielkopolska
Polewka poznańska, a szerzej wielkopolska, to nic innego jak zupa ugotowana na maślance. Tradycyjnie gotowana w czasie Wielkiego Postu i często podawana w piątki jako bezmięsne danie postne. Do gotującej się maślanki dodajemy śmietanę roztrzepaną wraz z mąką, a na koniec dorzucamy ugotowane w mundurkach i pokrojone w plasterki ziemniaki, bez których kuchnia poznańska nie byłaby tak charakterystyczna! Wbrew pozorom polewka nie jest żadnym chłodnikiem – podaje się ją na ciepło.
Wielkopolska parzybroda, inaczej fuzlapy
W przeciwieństwie do „ślepych ryb”, na zupie zobaczymy oczka tłuszczu, ale podobnie jak „ślepe” jest szybkim i sycącym daniem jednogarnkowym. Dlaczego ta kapuściana zupa zwana jest „parzybrodą”? A dlatego, że gorące liście kapusty, które pływają w zupie mogą przylepić się do brody i lekko poparzyć!
Czernina, czyli czarna polewka wielkopolska
Czernina, zwana także czarniną lub czarną zalewajką to dość specyficzna, gęsta zupa o ciemnej barwie – przyrządza się ją na wywarze z kości i podrobów gęsi lub kaczki wraz z dodatkiem świeżej krwi, zaprawionej octem. Zupę zagęszczano zawiesiną z mąki i doprawiano suszonymi owocami – śliwkami i jabłkami, a także korzennymi przyprawami. W wielkopolskich domach podawana wraz z kluseczkami lub łazankami. Czarna zalewajka wyróżnia się słodko-kwaśnym smakiem, który zyskuje dzięki dodatkowi cukru, octu i suszonych owoców.
Ciekawostka! Niegdyś czernina była podawana kawalerowi, gdy odmówiono mu ręki danej panny.
Potrawy typowe dla Wielkopolski – kluski, pyzy i placki
Szagówki z Wielkopolski
Przygotowywane z ugotowanych pyr przeciśniętych przez praskę do ziemniaków, ugniecionych razem z mąką, wbitym jajkiem i dodatkiem soli. Ciasto trzeba jeszcze wyrobić na stolnicy, uformować kilka długich, spłaszczonych wałeczków i odkrajać kluseczki pod kątem. Po wrzuceniu do osolonej, gotującej się wody, czekamy, aż wypłyną.
Podobnie jak inne kluski, smakują wyśmienicie okraszone podsmażoną cebulką i boczkiem, a także serwowane z zasmażoną kapustą kiszoną.
Szare kluchy ze skwarkami
Szare kluchy to kolejne tradycyjne danie z kuchni wielkopolskiej, której podstawę stanowią „pyry”. W Wielkopolsce gościły już od XIX wieku, kiedy tylko ziemniaki zaczęły cieszyć się niezwykłą popularnością. Kluski przygotowywane są z surowych i startych na tarce ziemniaków, wymieszanych z mąką, jajkami i solą. Dlaczego szare? Bo dzięki pyrom nabierają właśnie takiej barwy.
Przygotowaną ziemniaczaną masę wrzuca się za pomocą łyżki do osolonej i gotującej się wody. Powstałe w ten sposób kluchy przybierają charakterystyczną szarą barwę i nieregularny kształt. Okraszone podsmażoną cebulą i boczkiem, serwowane wraz z zasmażaną kapustą kiszoną.
Poznańskie potrawy: Plyndze ze śmietaną
Kluchy na łachu, czyli pampuchy
Wielkopolskie pampuchy każdy nazywa inaczej – w Poznańskiem znane są jako kluchy na łachu, kluchy na lumpie lub parowce. W innych regionach znane także jako pyzy drożdżowe, kluski lub bułki na parze, parowańce, parzaki lub buchty. Wykonane z ciasta drożdżowego, gotowane na parze i podawane jeszcze na ciepło. Dobrze smakują zarówno w wersji słodkiej – z dżemem i owocami, jak i w tej wytrawnej – z sosem jako dodatek do mięsnych dań. Pampuchy mają kulisty kształt i przyjemnie pulchną konsystencję.
Kluchy na łachu bez problemu kupimy w poznańskich sklepach spożywczych jako półprodukty gotowe do ugotowania na parze. Przyrządzenie ich we własnym domu również nie będzie trudne – zaczyn drożdżowy należy wymieszać z mąką, jajkami i mlekiem. Do tak wyrobionego ciasta dodawane jest również roztopione masło lub margaryna. Wyrośnięte pyzy gotuje się na parze – na garnku z wrzącą wodą umieszczana jest lniana ściereczka lub wkład do gotowania na parze, na którym układa się pampuchy i przykrywa. Takie parowce to również tradycyjny dodatek do pieczonej kaczki po wielkopolsku i modrej kapusty.
Mięsne potrawy z Wielkopolski
Kaczka pieczona po wielkopolsku
Upieczona kaczka powinna mieć rumianą, chrupiącą i tłustą skórkę, ale soczyste wnętrze. Na jej widok z pewnością pocieknie ślinka! Podaje się ją w porcjach, serwując tylne lub przednie ćwiartki. Upieczonej kaczce często towarzyszy modra kapusta i kluchy na łachu.
Golonka po wielkopolsku z grochem i kapustą
Golonka to tradycyjne polskie danie z tuszy wieprzowej, które spotkamy nie tylko w Wielkopolsce. Chętnie serwowane na weselach i w restauracjach w całej Polsce. Podawana z borowikami, pieczonym boczkiem, świeżym chrzanem i żurawiną lub duszona w piwie. A czym wyróżnia się golonka po wielkopolsku? To mięso peklowane i gotowane najczęściej w warzywnym wywarze. Serwowana razem z kapustą i grochem. Tradycyjnie podawana z pajdami chleba (lub z gotowanymi ziemniakami) i z kuflem piwa.
Zrazy wołowe po wielkopolsku
Oprócz postnych, bezmięsnych dań, których głównym składnikiem są najczęściej ziemniaki, kuchnia wielkopolska to również potrawy mięsne – wieprzowe, wołowe lub z kaczki. Do wielkopolskiego menu z pewnością należy dodać zrazy wołowe z dość cienko rozbitego mięsa, nadziewane boczkiem lub słoniną, posiekaną cebulką i kawałkami chleba. Do środka można włożyć również plasterki kiszonego ogórka czy słupki papryki. Zwinięte w rulon mięso wraz z farszem obsmaża się ze wszystkich stron, a później dusi w rondlu na wolnym ogniu, aż stanie się miękkie. Podobnie jak kaczka, podawane wraz z pampuchami i modrą kapustą lub zasmażanymi buraczkami.
Wołowina do pewnego czasu była trudno dostępna, a także droższa od pozostałych gatunków mięs, dlatego wielkopolskie zrazy gościły najpierw tylko na pańskich stołach, a w uboższych domostwach pojawiły dopiero później, wraz z poprawą warunków życia.
Galart, zimne nóżki lub studzienina
Popularny w Wielkopolsce galart, zimne nóżki i studzienina to określenia tej samej zimnej potrawy, przyrządzanej z gotowanych nóżek, a czasem i golonek wieprzowych z dodatkiem warzyw. Całość zalewa się wywarem z żelatyną, a zastygająca galaretka przybiera kształt naczynia, w którym jest przygotowywana. Studzienina podawana jest z octem lub z sokiem z cytryny. Serwowana jako przekąska, a nie główne danie.
Nazwa „galart” wywodzi się z języka niemieckiego, gdzie oznacza „galaretkę” lub „żelatynę”. Co ciekawe, słówko to na stałe weszło do poznańskiej gwary, gdzie ma dwa znaczenia – oznacza albo mięsną galaretę, albo lęk i obawę.
Słodkie wypieki wielkopolskie
Poznańskie faworki
Faworki to obowiązkowa przekąska podkoziołka, czyli poznańskiego tłustego czwartku. Legenda głosi, że przysmaki te powstały przez przypadek. Jeden z cukierników nieopatrznie wrzucił do rozgrzanego oleju kawałek ciasta przeznaczonego na pączki, który po wyjęciu przybrał kształt warkocza. Cukiernik posypał faworka cukrem, skosztował swojego wypieku i na dobre się w nim rozsmakował! Chruściki przywodzą na myśl złożoną wstążkę i stąd też ich nazwa, zapożyczona z francuskiego, gdzie faveur to wąska wstążeczka.
Ciasto na faworki wyrabia się z mąki, żółtek, kwaśnej śmietany i octu. Z rozwałkowanego ciasta wycina się paseczki i nacina pośrodku, by stworzyć charakterystyczny kształt warkocza. Ciasto wrzucamy na rozgrzany olej, a po wysmażeniu i odsączeniu z tłuszczu posypujemy cukrem pudrem.
Szneki z glancem
Nie można nie wspomnieć również o sznekach z glancem, czyli drożdżówkach polanych lukrem. Okrągłe, zwijane wypieki przybierają kształt ślimaka nadziewanego makiem, serem, owocami lub innymi składnikami.
Rura poznańska
Tradycyjnym wypiekiem kuchni poznańskiej jest również rura – wypiekana z ciasta piernikowego na miodzie. Rury przyjmują kształt kwadratów i mogą mieć ząbkowane, zdobione krawędzie. Tym, co je wyróżnia to ciemnobrązowa barwa, kruchość i miodowy smak. Rury są najczęściej sprzedawane z okazji Wszystkich Świętych w okolicach cmentarzy, w oktawie Bożego Ciała lub na lokalnych kiermaszach.
Chronione produkty regionalne – wielkopolskie przysmaki
Słodkie rogale marcińskie
W Dzień Świętego Marcina, który przypada na 11 listopada, królują rogale świętomarcińskie! W czasie obchodów ulicy Św. Marcina w Poznaniu nie braknie ich na pobliskich straganach i w lokalnych piekarniach. Rogale przygotowywane są z ciasta półfrancuskiego, nadziewane masą z białego maku, orzechów, rodzynek, kandyzowanych owoców, okruchów biszkoptowego ciasta i migdałowego aromatu. Ciasto zwijane jest na kształt podkówki, a jego poszczególne warstwy przekładane są masą makową. Wierzch rogalików zdobi lukier i kawałki orzechów. Z pewnością słodyczy tu nie brakuje!
Kształt rogali marcińskich nie pozostaje bez znaczenia. Tradycja wywodzi się już z czasów pogańskich, gdy na jesieni składano bogom ofiary z wołów lub z ciasta zwijanego w rogi. Z czasem zwyczaj został przejęty przez Kościół – od tej pory kształt ciasta miał być nawiązaniem do podkowy, którą miał zgubić koń św. Marcina.
Kruche andruty kaliskie
Kolejna słodka przekąska, o której trzeba wspomnieć to andruty kaliskie – wpisane od 2005 roku na „Listę produktów tradycyjnych” tworzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Wsi. Kaliskie przysmaki to bardzo cienkie, jasnokremowe wafle o lekko słodkim smaku, wypiekane już od początku XIX wieku w Kaliszu i okolicach. Andruty są bardzo delikatne, kruche i chrupiące. Swoją renomę zawdzięczają miejskiemu parkowi, w którym od lat sprzedawano właśnie takie wafle.
Lista tradycyjnych potraw wielkopolskich jest oczywiście dłuższa, a to tylko najciekawsze z nich… A jaka jest Wasza ulubiona potrawa z kuchni wielkopolskiej? 🙂
